Фуд-корты: требования к организации вентиляции

Е. А. Соловьев, главный специалист отдела инженерного проектирования «Группы компаний "Клён" »

По данным статистики, опубликованной консалтинговой компанией Knight Frank в 2019 году, в одной только Москве имеется порядка 12,8 млн м² качественных профессиональных торговых объектов. В данном случае профессиональный торговый объект – это одно или группа архитектурно согласованных зданий общей площадью более 5 тыс. м², объединенных общей концепцией и единым управлением.

При этом, по данным экспертов по торговой недвижимости, Москва находится лишь на 4–5-м месте в России по количеству площадей качественных профессиональных торговых объектов на одну тысячу жителей. К тому же в России этот показатель в среднем в 2 раза ниже, чем в Европе. Тем не менее разрыв активно сокращается, а это вал новых крупных профессиональных торговых объектов.

На сегодняшний день невозможно представить крупный торговый центр без объектов, которые предоставляют дополнительные возможности проведения свободного времени и досуга для посетителей. Одной из главных составляющих частей таких объектов являются предприятия общественного питания, расположенные в зонах фуд-кортов (рис. 1).

Рисунок 1. Фрагмент плана фуд-корта

Первые фуд-корты в торговых центрах были открыты в 70-х годах ХХ века в США и с тех пор распространились по всему миру. Этому поспособствовало то, что выбор кухни, предлагаемой в фуд-кортах, разнообразен. Это могут быть как крупные сетевые предприятия питания, так и мелкие продавцы, предлагающие традиционную или национальную кухню.

Необходимо отметить, что общепит является крайне динамичной сферой бизнеса с быстро меняющимися вкусами потребителей, и поэтому средний срок жизни предприятий в этой области редко превышает 1,5–2 года.

Все названные выше цифры указывают на постоянный поток работы для инженеров в сфере проектирования предприятий общественного питания, которая обладает своими собственными многочисленными особенностями и требованиями к организации воздухообмена, расчетам, оборудованию и материалам.

Организация воздухообмена

Прежде всего следует отметить тот факт, что предприятия общественного питания, располагающиеся на фуд-корте, являются лишь частным случаем предприятий общественного питания, имеют одинаковую с ними задачу для систем вентиляции и кондиционирования и обладают такими же отличительными особенностями.

Главными задачами для вентиляции предприятий общественного питания, по моему мнению, являются:

• обеспечение характеристик внутреннего воздуха во внутренних помещениях в соответствии с ГОСТ 12.1.005–88, ГОСТ 30494–2011, СП 2.3.6.1079–01 и др.;
• недопущение перетекания запахов и гари, паров воды и масел, дыма из производственных цехов в залы для посетителей;
• локализация воздуха над тепловым и моечным оборудованием с последующим удалением его на улицу;
• обеспечение пожарной безопасности на объекте.

Данные задачи решаются, во-первых, специальной организацией воздухообмена в помещениях предприятия: в каждом производственном помещении должно обеспечиваться разрежение воздуха, благодаря которому загрязненный воздух не будет поступать в смежные помещения предприятия. При этом компенсация недостающего воздуха, как правило, подается в обеденные залы для посетителей. В этом случае переток воздуха из условно чистой обеденной зоны поступает в кухонную зону через общие дверные проемы и передаточные окна между двумя зонами.

Поэтому самой распространенной схемой организации помещений предприятий общественного питания является такая, при которой горячий цех и обеденный зал являются смежными помещениям с большими связующими проемами, а иногда вообще не отделены между собой какими-либо строительными конструкциями. Соответственно, инженеру необходимо рассчитывать воздухообмен, организовывать воздухораспределение и проектировать системы вентиляции для этих помещений в комплексе.

В соответствии с рекомендациями Р НП «АВОК» 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания» до 40 % рассчитанного объема приточного воздуха горячего цеха должно подаваться в смежный с ним обеденный зал. Таким образом, поддерживается постоянное разрежение в грязных зонах приготовления пищи, не допускается переток запахов и других загрязнителей в зал и обеспечивается комфорт посетителей заведения.

Встречается ситуация, когда рассчитанный объем компенсированного воздуха не может быть полностью подан в обеденные залы, так как не будут соблюдаться требования к скорости воздуха в рабочей зоне или зона посетителей и кухонная зона располагаются изолированно друг от друга – на разных этажах, в разных частях этажа и т. д. В этом случае необходимо подавать компенсированный воздух в коридоры, тамбуры и загрузочные производственной зоны.

Предприятия общественного питания, расположенные в фуд-кортах, всегда совмещены с залом посетителей, а значит, при проектировании должны рассматриваться в комплексе.

Как правило, места на отдельном предприятии хватает лишь на один горячий цех, совмещенный с зоной раздачи, и одно-два небольших вспомогательных помещения.

Отделять зал посетителей от производственной зоны перегородками в большинстве случаев запрещено требованиями торгового центра для арендаторов, а это означает, что при проектировании ресторанного дворика можно предусмотреть разрежение в производственных зонах и избыток воздуха в смежном с ними обеденном зале.

Разделение системы вентиляции

Не допускается объединять системы вытяжной вентиляции:

• в помещениях для посетителей;
• производственных;
• местных отсосов над тепловым оборудованием;
• местных отсосов от посудомоечных машин;
• санузлов и комнат уборочного инвентаря;
• в душевых;
• в камерах пищевых отходов;
• в охлаждаемых камерах для хранения фруктов, овощей и зелени.

Это обусловлено тем, что эти системы обеспечивают работу отдельных технологических процессов с разными графиками работы и условиями функционирования. Поэтому в лучшем случае на каждую отдельную секцию предприятия общественного питания в зоне фуд-корта необходимо предусматривать: свои собственные приток, вытяжку для местных отсосов над тепловым оборудованием, вытяжку для местных отсосов над моечным оборудованием, вытяжку общеобменную и вытяжку для сан-узлов персонала (рис. 2).

Рисунок 2. Пример обособленных вытяжных вентиляционных систем предприятия общественного питания фуд-корта

Это решение позволяет арендаторам самостоятельно регулировать работу вентиляции своего предприятия в зависимости от технологической потребности и таким образом экономить электрическую энергию: в холодный период года – тепловую энергию на подогрев приточного воздуха, в летний период – на охлаждение приточного воздуха. Еще один плюс подобного разделения вентиляционных систем заключается в том, что это решение позволяет инженерной службе здания вести точный учет потребленных ресурсов по каждому конкретному арендатору.

Такой организации вентиляционных систем способствует то, что ресторанные дворики располагаются в основном на верхних этажах зданий торговых центров, прямо под кровлей или техническим этажом. Можно предусмотреть самостоятельную вентиляционную шахту для каждого арендатора в пространстве самого предприятия. Это решение экономит место для транзита инженерных коммуникаций, удешевляет монтаж вентиляции, а также позволяет переложить затраты на монтаж вентиляционного оборудования на самого арендатора.

Конечно, во многих случаях такое разделение по вентиляционным системам недостижимо из-за стесненного пространства, не оптимального для прокладки инженерных коммуникаций расположения предприятий и иных трудностей. В таких случаях приходится идти на допустимое объединение вытяжки от местных отсосов над тепловым оборудованием с общеобменной вытяжкой из производственных помещений, а также делать эти системы общими для нескольких смежных предприятий (рис. 3).

Рисунок 3. Пример объединения вентиляционных систем смежных предприятий общественного питания фуд-корта

Данное решение осложнено тем, что возникают проблемы в отношении пожарной безопасности предприятий и распространения пожара по объединенным вентиляцией помещениям, а также появляются дополнительные затраты на огнезащитные покрытия воздуховодов и сложность наладки и эксплуатации вентиляционных систем для предприятий с разной технологией производства, загрузкой и режимом работы. 

Особенности трассировки воздуховодов

Предприятия общественного питания по сравнению с торговыми и офисными помещениями получаются крайне насыщенными вентиляционными системами с разным назначением и требованиями.

Грамотная трассировка воздуховодов фуд-корта – одна из самых сложных и трудоемких задач для инженера-проектировщика.

На предприятиях общественного питания рекомендуется для каждого местного отсоса проектировать отдельные вытяжные системы для их возможного выключения при отсутствии приготовления блюд на конкретном кухонном оборудовании, но на практике это сложно выполнимо и часто нецелесообразно.

В большинстве случаев вытяжка воздуха из местных отсосов над тепловым оборудованием производственного цеха обеспечивается одной общей вытяжной системой, а регулировка и отключение отдельных веток обеспечиваются вентиляционными клапанами или шиберными заслонками.

В соответствии с п. 5.56 ТСН-31–320–2000 для производственных помещений допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных и моечных. Это решение справедливо лишь для небольших (до 50 посадочных мест) предприятий общественного питания с малым оборотом блюд.

Общеобменные приток и вытяжку в производственных зонах разных предприятий общественного питания, смежно расположенных в фуд-кортах, допускается проектировать общими.

Системы вентиляции для местных отсосов целесообразно предусматривать отдельными для каждого предприятия, так как невозможно заранее предусмотреть расходы воздуха в местных отсосах, а при изменении технологии каждого нового арендатора в течение многих лет эксплуатации здания – тем более.

В воздуховодах общеобменной вентиляции обеденного зала необходимо предусматривать скорость воздуха не более 6 м/с, а в воздуховодах производственной зоны не более 8 м/с.

Заключение

Предприятия общественного питания, располагающиеся в фуд-кортах, являются крупным сегментом работы для инженеров-проектировщиков. Проектирование систем вентиляции таких объектов обладает рядом нюансов, которые необходимо знать и понимать.

Правильная организация воздухообмена в фуд-корте профессионального торгового объекта, учет в работе инженера-проектировщика особенностей проектирования вентиляционных систем фуд-кортов являются залогом комфорта посетителей и безопасности эксплуатации систем вентиляции на объекте.