Некоммерческое
партнерство
инженеров
Инженеры по отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, теплоснабжению и строительной теплофизике
(495) 984-99-72 НП "АВОК"

(495) 107-91-50 ООО ИИП "АВОК-ПРЕСС"

АВОК ассоциированный
член
Summary:

Проектирование систем обеспечения микроклимата предприятий общественного питания

Designing Climate Control Systems for Public Catering Companies

A. N. Kolubkov, Vice-President of NP ABOK, Director of LLC PPF AK, Yu. S. Avakyan, LLC PPF AK

Keywords: hot meal preparation room, energy saving, systems design, air exchange organization, exhaust air flowrate

Information on the principles of public catering companies' design, available in the existing guidelines today, does not match the actual situation. In spite of numerous studies and significant amount of practical results, the regulatory framework and methodical literature in this area were not updated. Therefore it was decided to develop NP ABOK Recommendations "Design of ventilation and air-conditioning systems for premises of public catering organizations" to summarize, systematize and extend the data provided in regulatory documents and scientific publications in our country and abroad, including proposals on improvement of energy efficiency of systems.

Описание:

На сегодняшний день информация о принципах проектирования предприятий общественного питания, приведенная в существующих пособиях, не соответствует реальной ситуации. Несмотря на то что проведено множество исследований и получено значительное количество прикладных результатов, нормативная база и методическая литература по данной теме не были актуализированы. Поэтому решено было разработать Рекомендации НП «АВОК» 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания», целью которых стали обобщение, систематизация и расширение данных, приведенных в нормативных документах и научных публикациях в нашей стране и за рубежом, включая предложения по повышению энергоэффективности систем.

Проектирование систем обеспечения микроклимата предприятий общественного питания

На сегодняшний день информация о принципах проектирования предпри-ятий общественного питания, приведенная в существующих пособиях, не соответствует реальной ситуации. Несмотря на то что проведено мно-жество исследований и получено значительное количество прикладных результатов, нормативная база и методическая литература по данной теме не были актуализированы. Поэтому решено было разработать Рекомендации НП «АВОК» 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания», целью которых стали обобщение, систематизация и расширение данных, приведенных в нормативных документах и научных публикациях в нашей стране и за рубежом, включая предложения по повышению энергоэффективности систем.

Проектирование систем обеспечения микроклимата предприятий общественного питания

Обеспечение микроклимата предприятий общественного питания – одна из наиболее сложных составляющих проектов систем вентиляции и кондиционирования. Перед системами вентиляции и кондиционирования воздуха стоит ряд специфических задач, не характерных для систем, обслуживающих помещения любого другого назначения, а именно:

  • локализация и удаление запахов и частиц жира, а также больших тепло- и влагопоступлений, производимых процессами приготовления, потребления пищи и мытья посуды;
  • соблюдение санитарно-гигиенических норм пищевой отрасли;
  • обеспечение благоприятных условий для эффективного протекания производственных процессов в горячем цехе.

Горячий цех и обеденный зал

Ядром любого проекта систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания, как правило, являются горячий цех и обеденный зал, самые загруженные помещения всего предприятия. Климатические условия в горячем цехе оказывают значительное влияние на эффективность протекающих в нем производственных процессов. Так, например, при температуре внутреннего воздуха 27 °С производительность труда работников снижается до 80 % от максимально возможной (см. рис.).

Зависимость производительности труда работников от температуры внутреннего воздуха в горячем цехе

Рисунок 1.

Зависимость производительности труда работников от температуры внутреннего воздуха в горячем цехе

Климат в обеденном зале существенно влияет на комфорт клиентов. Это говорит о том, что от качества работы систем вентиляции и кондиционирования воздуха напрямую зависит прибыльность предприятия, а также степень удовлетворенности всех имеющих отношение к этому предприятию людей. Поэтому очень важно, чтобы инженерный проект комплексно учитывал все факторы, влияющие на микроклимат в ходе всего процесса эксплуатации предприятия.

Особенности и проблемы проектирования

Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания имеет ряд особенностей. Это связано с подключением систем к сетям теплоснабжения здания, правилами выбора помещений, которые допустимо или недопустимо объединять в одну систему вентиляции и кондиционирования воздуха, выбором и размещением теплового и вентиляционного оборудования, устройством сети воздуховодов, выбором схемы воздухораспределения, энергоэффективностью систем климата, расчетом тепловых нагрузок и воздухообменов.

На данный момент существует ряд проблем с проектированием систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания. Качество проектов, предоставляемых в экспертизу, а зачастую и отправляемых на стройплощадку, крайне низкое.

Информация о принципах проектирования, приведенная в существующих на сегодняшний день пособиях, не является исчерпывающей и актуальной, разбросана по различным источникам и не взаимоувязана. Было проведено множество исследований, показавших важные и прикладные результаты, которые до сих пор не были отражены в нормативной базе и методической литературе по данной теме. В связи с этим возникла потребность в обобщении, систематизации и расширении данных, приведенных в нормативных документах и научных публикациях в нашей стране и за рубежом.

Рекомендации Р НП «АВОК» 7.9–2019

Впервые Рекомендации Р НП «АВОК» 7.9–2019 «Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания» были представлены в рамках деловой программы выставки «Мир Климата» 6 марта 2019 года. Данные рекомендации разработаны в развитие положений СП 60.13330 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха» в части определения тепловых нагрузок и расчета воздухообменов помещений предприятий общественного питания и предназначаются для инженеров-проектировщиков. Рекомендации включают в себя всю самую актуальную и необходимую информацию для создания качественного проекта систем с учетом всех важнейших факторов, оказывающих влияние на микроклимат помещений данных предприятий.

Основные темы

Рекомендации Р НП «АВОК» 7.9–2019 освещают следующие темы:

  • проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха;
  • методика расчета систем вентиляции и кондиционирования воздуха;
  • примеры расчета воздухообменов;
  • оборудование систем вентиляции горячих цехов;
  • пожарная безопасность;
  • система автоматизации;
  • системы с переменным расходом воздуха (справочно).

Принципиальные решения

Раздел о проектировании содержит информацию о принципиальных решениях, которые разрабатываются до производства расчетов тепловых нагрузок и воздухообменов и включает в себя следующие подразделы:

  • теплоснабжение и набор помещений, обслуживаемых системой вентиляции и кондиционирования воздуха;
  • размещение оборудования;
  • устройство сети воздуховодов;
  • организация воздухораспределения в помещениях;
  • способы снижения энергопотребления систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Организация воздухообмена

Правильный выбор способа организации воздухообмена критически важен для помещений горячих и холодных цехов. В холодных цехах рекомендуется принимать схему «перемешивающей» вентиляции. В горячих цехах «вытесняющая» вентиляция будет обладать преимуществом перед «перемешивающей» ввиду того, что не создает помех конвективным потокам воздуха над тепловым оборудованием, способствует повышению эффективности местных отсосов и снижению необходимого количества удаляемого и подаваемого воздуха в горячем цехе.

Повышение энергоэффективности систем

В рекомендациях рассмотрены несколько способов повышения энергоэффективности систем вентиляции и кондиционирования воздуха предприятий общественного питания, а также преимущества и недостатки каждого из них:

  • подача части вытяжного воздуха из обеденного зала в горячий цех;
  • устройство систем с переменным расходом воздуха;
  • сокращение расхода вытяжного воздуха в горячем цехе;
  • утилизация тепла вытяжного воздуха.

Например, сокращение расхода вытяжного воздуха возможно путем повышения эффективности работы местных отсосов (зонтов) за счет применения боковых панелей и увеличения размеров самих зонтов относительно стандартных величин.

Расчет расхода вытяжного воздуха

Расход воздуха в вытяжных зонтах определяется из расчета количества воздуха в конвективном потоке над кухонным оборудованием с учетом расположения оборудования и способа воздухораспределения в горячем цехе. Принцип расчета систем вентиляции и кондиционирования воздуха, обслуживающих горячий цех и обеденный зал, зависит от принятой схемы работы этих систем:

  • вентиляция в обеденном зале и горячем цехе;
  • вентиляция в обеденном зале и кондиционирование воздуха в горячем цехе;
  • кондиционирование воздуха в обоих помещениях.

Расчет систем ведется на компенсацию воздуха, удаляемого местными отсосами и общеобменной вытяжкой, а также на ассимиляцию тепло- и влагопоступлений с учетом обеспечения разрежения в горячем цехе для предотвращения распространения запахов за пределы кухонного помещения.

Для каждой из принципиальных схем систем вентиляции и кондиционирования воздуха горячего цеха и обеденного зала приведены примеры расчетов работы систем в теплый и холодный периоды года с пошаговыми инструкциями по построению i-d-диаграмм по расчетным точкам. Дополнительно рассмотрен случай применения рециркуляции воздуха из обеденного зала в горячий цех.

Другие разделы Рекомендаций

Раздел «Оборудование систем вентиляции горячих цехов» описывает устройство, принцип работы и правила выбора местных отсосов (зонтов), вентилируемых потолков, вентиляторов, шумоглушителей, жировых фильтров и различных модификаций систем фильтрации вытяжного воздуха из горячего цеха (многоступенчатые фильтры, электрофильтры, ультрафиолетовые системы фильтрации и т. д.). Приведено описание семи типов местных отсосов и правил их применения, даны стандартные размеры зонтов над оборудованием кухонь и моечных.

В разделе «Пожарная безопасность» приведены требования к системам для обеспечения безопасной работы предприятия, исключения неподконтрольного возгорания газа, твердого топлива и ограничения скопления жира вокруг оборудования, внутри вытяжных зонтов и в воздуховодах. Приведены рекомендации по применению различных видов систем автоматического пожаротушения.

Последний раздел Рекомендаций описывает принцип работы и возможные схемы устройства систем вентиляции горячих цехов с переменным расходом воздуха. Допускается снижать расход вытяжного и приточного воздуха, когда нагрузка на горячий цех снижается по сравнению с расчетной в процессе эксплуатации. Такой подход к устройству систем набирает популярность за рубежом ввиду того, что помогает сэкономить значительное количество энергии в ходе работы предприятия. Данный раздел приведен справочно, так как в России не существует требований к применению подобных систем.

На данный момент Р НП «АВОК» 7.9–2019 – это единственное в России пособие, где приведена самая актуальная информация обо всех важнейших аспектах проектирования систем вентиляции и кондиционирования воздуха предприятий общественного питания. Соблюдение приведенных в них правил и грамотно произведенный расчет позволят обеспечить качественную работу проектируемых систем и минимизировать проблемы при монтаже и пусконаладке.  

Приглашаем к сотрудничеству по разработке приложения «Практические рекомендации. Инновационные технологии и оборудование систем вентиляции и кондиционирования помещений предприятий общественного питания» компании, имеющие подтвержденный положительный опыт применения технических решений.

E-mail: abok@abok.ru

купить online журнал подписаться на журнал
Поделиться статьей в социальных сетях:

Статья опубликована в журнале “АВОК” за №4'2019

PDF pdf версия


Статьи по теме

Реклама
Реклама на нашем сайте
Яндекс цитирования

Подписка на журналы

АВОК
АВОК
Энергосбережение
Энергосбережение
Сантехника
Сантехника
Сертификационный центр АВОК
Реклама на нашем сайте
KSB
Онлайн-словарь АВОК!